部分植物叶片食品加工新技术千屈菜

2022-07-27

部分植物叶片食品加工新技术

植物的叶片有丰富的营养成分，且有良好的保健作用，是人类膳食中蛋白质的重要补充物。目前，有许多植物的叶片已被开发利用并逐步成为人们追求健康的最佳食品。现简单介绍如下几种。

1虫草柿叶茶

柿叶含丰富的天然Vc、芦丁、胆碱、黄酮甙、胡萝卜素、17种氨基酸和钙、铁、锌、磷等多种对人体健康和长寿有益的营养成分，其中Vc的含量比一般瓜果、蔬菜高。常饮柿叶茶能防黑色素积聚（消褪老年斑），改善人体贫血状况，缓解吸烟饮酒给人带来的害处，降低胆固醇和中性脂肪在人体内的积聚，促进细胞膜的强化，促进人体内生成抗痛、抗流感病毒的干扰素。

冬虫夏草是我国名贵的野生中药材，具有补虚损、益精气、保肺益肾、止血化痰、滋补强壮等功效，与人参、鹿茸一起列为中国三大补药，是唯一的一种能同时平衡、调节阴阳的中药。

1.1工艺流程

鲜柿叶采摘→分检→冲洗→摊晾→杀青→揉捻→（冬虫夏草采收→摊晾→整理→烘干）干燥→调配→包装→成品

1.2加工方法

1.2.1柿叶干燥采摘的柿叶分检去杂，用清水洗净控干，放入锅中，100℃炒5分钟，边炒边揉捻。揉捻好的柿叶毛坯放入80～85℃的干燥箱中干燥，时间视毛坯温度而定。干燥过程中，每隔5分钟翻动1次。当用手抓叶片有刺手感时，调到50℃低温烘至用手稍捻成粉时即可。

1.2.2虫草烘干将冬虫夏草晾干，放入烘箱中，50～55℃烘干至用手稍捻成粉即可。

1.2.3调配、包装杮叶、虫草比为9∶1，选用防潮无毒的塑料袋或铁罐等容器密封包装，即为成品。

2桑叶营养挂面

桑叶含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸及多种维生素，如胡萝卜素、VB1、VB2、Vc、VB11及钙、磷、铁、锰等矿物质，另外还有黄酮类、鞣类、香精油等，是补肝益肾、明目乌发、疏散风热的佳品。

2.1工艺流程

称量桑叶→清洗→浸漂→（面粉、品质改良剂）和面→熟化→压片→切断→计量包装→成品

2.2加工方法

2.2.1原料选择新加工的面粉经7～20天自然成熟阶段，并要求面粉湿面筋含量大于40%，水必须选用硬度小于10的符合卫生标准的水。桑叶要求幼嫩、无公害、新鲜、无斑、色泽正常。

2.2.2原料预处理面粉过筛，使其成为均匀粉末状。食盐、食碱应先用水溶解、充分沉淀后去除沉淀物再用。桑叶去柄，用清水洗净后放入0.2%碳酸钠与100mL/kg草酸锌混合液中85～100℃预煮2～3分钟。

2.2.3和面准确称量面粉放入和面机，加入预煮好的桑叶及预煮液、食盐、食碱、0.2%～0.4%的羧甲基纤维素。开动和面机，转速70转/分钟，10～15分钟停止。根据面粉本身的水分、面筋含量的多少和气候条件以及预煮液中的水分调节加水量。一般加水量为面粉总量的25%左右、水温在20～25℃。

2.2.4熟化将从和面机中出来的、搅拌均匀如散豆腐渣状的面料送入熟化机中充分舒发面筋，熟化机转速5～10转份钟，熟化20～30分钟。

2.2.5压片熟化后的面团经压辊压成面带，调节辊距，厚度逐渐减少，面筋组织分布逐渐均匀，强度逐步提高。

2.2.6切条面带经切条机连续切成适当粗细的面条。面条形式可随切辊刀形式的改变而变化。

2.2.7干燥将湿面条放入烘房，干燥至含水量12%左右。

2.2.8切断、计量、包装经干燥的面条下架，计量包装制成长19～26cm的成品。

3银杏叶饮料

银杏叶含营养素、类黄酮、β-胡萝卜素、VE、VC及17种氨基酸和硒、锌、锰、铁等矿物元素。类黄酮能产生SOD辅酶，防止紫外线对人体的伤害，具有较强的抗氧化性，既是营养因子又是药理因子。类黄酮中的榭皮酮有增强心脏功能和利尿、防便秘作用，另外还有抑制癌细胞的作用。

3.1工艺流程

银杏叶→清洗→烘干→粉碎→浸提→调配→脱气→装罐→杀菌→冷却→质检→成品

3.2加工方法

3.2.1原料预处理选新鲜、无腐烂的银杏叶，清水中充分洗净，在50～70℃的温度条件下烘4～6小时至含水量4%～6%。

3.2.2粉碎、浸提将烘干的银杏叶用粉碎机粉碎，过40目筛，加20倍于叶重的水，在95℃的温度条件下浸提1小时，过滤。滤渣继续用水浸提，共浸提5次，将所有浸提液合并混合。将浸提液加入0.05%BH-6型复合脱苦剂，在45℃温度条件下浸提40分钟左右，过滤，得澄清液。

3.2.3调配、脱气取冰糖适量，加少量水融化。另取食用级黄原胶、海藻酸钠适量，分别溶解。按配方将原料加入滤液中，混匀，30～50℃（真空度7kPa）真空脱气。配方：冰糖2%、蜂蜜4%、黄原胶2.2%、海藻酸钠1.5%。银杏叶、水比为1∶13。

3.2.4杀菌、冷却脱气后的半成品饮料可瓶装或易拉罐装。瓶装可采用巴氏灭菌。罐装可采用超高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至37～38℃。经检验合格，包装。

4酸枣叶营养保健茶

酸枣叶含有药用成分，如黄酮类化合物、三萜烯酚、氯原酸等活性物质，同时富含多种维生素，如VB1、VB2、Vc等，有开发前景。

4.1工艺流程

采集→清洗→浸漂→粉碎→过筛→混合→调配→成品

4.2加工方法

4.2.1原料预处理选用新鲜、成熟度适中的酸枣叶，清水漂洗，剔除烂叶和杂质，充分洗净，控干水分。

4.2.2浸漂、粉碎将控水后的酸枣叶放入100℃的热水中烫漂2～3分钟，捞出，放入烘干房烘干或晒干。粉碎机粉碎，过80目筛。

4.2.3混合、调配取花茶适量，与粉碎后的酸枣叶混合均匀，放入枸杞、大枣、黄芩、冰糖等辅料，分装入10g的袋中，包装。配方：酸枣叶与花茶比为8∶2，加入大枣15%、枸杞60%、黄芩8%。

5速冻辣椒叶

辣椒叶含蛋白质达21.07%，是果实的3倍多。其中人体必需的氨基酸含量达9.7%，鲜味氨基酸含量达8.0%；矿物质的含量除了镁略低于果实外，其他微量元素如铁、钢、锌、钙、锰、磷都高于果实。辣椒叶还含有丰富的胡萝卜素及维生素。其叶无辛辣味，口感好，能驱寒温胃、补肝明日。叶中还含有一种能够促进唾液和胃液的分泌、促进胃肠功能、加大肾上腺素分泌量的成分，而肾上腺素可燃烧碳水化合物和脂肪，减少皮下脂肪积累。

5.1工艺流程

原料挑选→清洗→浸漂→冷却→沥干→预冷→速冻→包装→质检→成品

5.2加工方法

5.2.1原料挑选与清洗选品种优良、成熟度适中、叶火鲜嫩的辣椒叶，剔除腐烂叶，用清水冲洗干净。

5.2.2浸漂、冷却将洗净的辣椒叶放入吊篮，浸入沸水中烫漂30分钟，叶、水比1∶3，达六成熟后，立即送预冷间，用冷水冷却。沥干明水，降温至10℃左右。

5.2.3速冻经预冷的辣椒叶，采用复合包装袋包装后，送入速冻车间迅速冻结，使进货温度10℃，出货温度－15～－18℃。

5.2.4包装用防水外包装纸箱装箱，贮藏在－18℃以下的冷库中。

6脱水萝卜叶

萝卜叶中含有挥发油及VA等，富含香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、羟基苯甲酸和氨墓酸，有清香气味，能消食理气，对胸膈痞满、呃逆、食滞不消、泻痢、喉痛、妇女乳肿、乳汁不通等有疗效。

6.1工艺流程

萝卜叶→清洗→控干→去梗→切段→烫漂→冷却→压榨→调配→干燥→质检→成品

6.2加工方法